Entre la cascade de coagulation du plasma sanguin et l'entrée d'ions à la terminaison nerveuse se trouve le même élément. Smithsonitkern rassemble ce que la Commission de l'UE a autorisé comme allégation à ce sujet — et ce que la physiologie décrit derrière.
Ouvrir l'aperçuAllégations autorisées
La Commission de l'UE a autorisé plusieurs allégations de santé pour le calcium. Chacune vaut pour elle-même, chacune s'appuie sur un avis scientifique propre de l'EFSA.
Dans la nomenclature de la coagulation sanguine, le calcium porte un numéro propre : le facteur IV. Les ions ancrent les protéines de coagulation à la surface des plaquettes activées, afin que les étapes enzymatiques se déroulent spatialement là où la paroi vasculaire est lésée.
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Lorsqu'un potentiel d'action atteint l'extrémité d'une fibre nerveuse, des canaux calciques voltage-dépendants s'ouvrent. Le flux d'ions entrant amène les vésicules chargées de messagers à fusionner avec la membrane — le signal passe du format électrique au format chimique.
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Les enzymes digestives telles que la trypsine, l'amylase et la lipase pancréatique ont besoin d'ions calcium liés pour conserver leur forme spatiale. Seul ce repliement rend accessible le centre actif où les protéines, l'amidon et les graisses sont décomposés.
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Environ 99 pour cent du calcium corporel se trouvent sous forme de cristal d'hydroxyapatite dans le squelette. Le pour cent restant circule — et c'est précisément ce pour cent que l'organisme maintient si étroitement qu'il prélève au besoin de la matière dans l'os.
L'os n'est donc pas une pièce finie, mais un chantier en activité permanente : les ostéoclastes dissolvent du minéral, les ostéoblastes en déposent de nouveau. Chez l'adulte, un pourcentage à deux chiffres de la masse osseuse est ainsi renouvelé chaque année, et nettement plus en certains points du squelette.
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Un adulte porte en lui environ 1 000 à 1 200 grammes de calcium. C'est ainsi le minéral le plus abondant en quantité dans l'organisme — plus que le potassium, plus que le phosphore, et plusieurs fois plus que l'ensemble des oligoéléments réunis. La part de loin la plus importante se trouve dans le squelette et les dents.
Le petit reliquat est intéressant. Moins de dix grammes se répartissent entre le plasma sanguin, l'espace intercellulaire et l'intérieur des cellules. Ce sont ces quelques grammes que l'organisme maintient constants au prix d'un effort considérable : chez les personnes en bonne santé, la calcémie sérique ne varie que dans un couloir étroit d'environ 2,2 à 2,6 millimoles par litre.
Cette précision a une raison. Comme le calcium sert de messager à l'intérieur de la cellule, la concentration extracellulaire doit être environ dix mille fois plus élevée qu'à l'intérieur. Seul ce gradient fait de la brève ouverture d'un canal un signal lisible. Des pompes de la membrane cellulaire et des réserves du réticulum endoplasmique entretiennent ce gradient.
Parler du calcium dans l'alimentation, c'est donc toujours parler de deux choses à la fois : d'un matériau de construction et d'un messager. Les quatre allégations autorisées par l'UE reflètent ces deux rôles.
Trois messagers se partagent la tâche de réguler la valeur sérique. Ils interviennent en trois lieux : à la parathyroïde, au rein et à l'os. Ensemble, ils forment un circuit de régulation qui compense les écarts en quelques minutes à quelques heures.
Lorsque la calcémie baisse, les parathyroïdes libèrent de la parathormone. L'hormone freine l'excrétion rénale, mobilise du minéral à partir de l'os et amène le rein à convertir la vitamine D en sa forme active, le calcitriol. Le calcitriol augmente à son tour l'absorption intestinale. Si la valeur dépasse la norme, la calcitonine de la thyroïde intervient et atténue la résorption osseuse.
Ce circuit de régulation explique pourquoi une valeur de laboratoire isolée dit peu de chose sur l'état des apports : une calcémie sérique normale peut subsister alors même que l'organisme puise pour cela durablement dans la réserve osseuse.
Il existe deux voies d'absorption dans l'intestin grêle. Pour un apport faible, le transport actif à travers les cellules intestinales, couplé au calcitriol, prédomine. Pour un apport élevé, le calcium s'infiltre en outre passivement entre les cellules. La voie active a une limite supérieure — c'est pourquoi le taux d'absorption en pourcentage diminue à mesure que la portion prise en une fois augmente.
De cette cinétique découle une observation toute simple : deux portions moyennes réparties sur la journée parviennent au total plus souvent dans le sang qu'une seule grande portion. L'allégation autorisée relative au maintien de l'ossature se rapporte toujours à l'apport total, non à un aliment particulier.
« Le calcium contribue au maintien d'une ossature normale » — Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Tous les milligrammes de l'étiquette ne parviennent pas dans le sang. L'acide oxalique des épinards, de la rhubarbe et de la bette fixe le calcium en sels peu solubles. L'acide phytique des produits complets et des légumineuses agit de même, mais peut être nettement réduit par le trempage, la germination et la fermentation au levain.
La cascade de coagulation et la transmission synaptique paraissent à première vue sans rapport. Toutes deux utilisent pourtant le même principe : le calcium se lie à une protéine, la protéine change de forme, et ce changement de forme déclenche l'étape suivante. Dans la coagulation, c'est l'accolement des facteurs à la surface membranaire ; à la synapse, la fusion d'une vésicule.
« Le calcium contribue à une coagulation sanguine normale » — Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
« Le calcium contribue à une neurotransmission normale » — Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Le même schéma se retrouve dans le tube digestif. Les enzymes du pancréas ne conservent leur structure qu'avec des ions liés ; si la liaison disparaît, la molécule perd sa conformation. La Commission de l'UE a assorti ce lien d'une allégation propre : « Le calcium contribue au fonctionnement normal des enzymes digestives » — Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Soixante pages sur un seul minéral : voies d'absorption, valeurs de référence par tranche d'âge et le libellé exact des quatre allégations autorisées.
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